译者的话

由于工作原因,我曾经采访过香港资深美食家、旅行家古镇煌先生。交谈中,我第一次接触到“米其林餐厅”和“世界五十最佳餐厅”这两个词汇。兴趣所致,怀着一颗同样火热的“吃”心,在之后的生活、工作中,我便对两者的信息关注有加,有了进一步的了解。在古先生的介绍下,我担当了本书的翻译工作。

近年来,随着国内外各类明星美食节目和餐饮出版物的蓬勃兴起,讲求饮食情调的国人越来越多,其眼界也越来越宽广。很多朋友对于西方延续了上百年的饮食品评标准早已不陌生,这些标准具有相当广泛的“象征”意味,其中当然以米其林餐厅最为出名。所以,我班门弄斧,为了方便更多读者和饮食爱好者的阅读,在此只作简洁阐述。

《米其林美食指南》... 长期以来,在国内的大城市,一些餐厅仰慕其名,非常愿意借鉴这种西方饮食概念,自创了“米其林摘星餐厅”“准米其林餐厅”,甚至有“米其林5 星厨师”的说法和称号。事实上,米其林星级只是对于餐厅的评级标准, 并不授予厨师。

下面要说的世界五十最佳餐厅,同样是现代西方饮食界评定餐厅的一面金字招牌。本书的作者就曾经担任过其评审员。《餐厅》 世界五十最佳餐厅....

本书原文中有一个重要的词汇“Fine Dining”,在中文里很难找到合适的词对应,大致可概括为“精致餐饮”。经营“精致餐饮”的餐厅多数奉行预约制原则,要求所有客人穿正装或礼服就餐,餐桌必须铺桌布等,具有一系列严格规范。通常,一餐“Fine Dining”会包含很多道菜,可称为“尝味套餐”。尝味套餐在第一道菜之前会有开胃小菜,在主菜之后有清口小菜或者前甜品帮助客人向正式的甜品过渡。套餐结束后,用几份花式小点心配茶或咖啡作为尾声也是必不可少的。每位就餐者都是单独享用一套餐品,不与同伴分享共食。席间,每道菜会根据实际情况搭配一小杯葡萄酒,种类从起泡酒、白葡萄酒、红葡萄酒到甜酒,因菜而异。一般来说,一顿完整的尝味套餐吃下来需要3个小时,方能尝遍厨师悉心准备的各种美味和佳酿。大部分米其林餐厅和世界五十最佳餐厅的饮食都属于“Fine Dining”的范畴。不过近年来,“Fine Dining”的发展越来越人性化,很多米其林1 星餐厅也接受客人便装就餐。

书中提及的一些西方食材在我们日常生活中并不多见甚至见不到,部分我已加以简单注释,另有一些新进的烹饪词汇,比如分子料理、真空低温烹饪法等,也未作赘述。

随着境外旅行在中国的日益普及,不少有经济实力的游客会把奢华一餐列为行程的头等大事。当真是“没有美食的旅行,是不完整的旅行”!所以,有一本真实记录正宗的米其林餐厅和世界五十最佳餐厅的中文书籍做参考,是非常难得和必要的

世界辽阔,跋涉千山万水,只求一次舌尖的悸动。让美食与远方在我们的餐桌上展开,这是生活多么美好的礼物!上菜!

刘景峰