第四道菜是海鱈魚奶油鍋, 鱈魚肚配上薑末和洋蔥烤焗塗層。海鱈魚是屬於鱈魚類的白色魚, 味道與鱈魚相似, 但肉質比鱈魚更滑。 大廚對這海鱈魚的烹調時間和溫度亦同樣拿捏得完美無瑕。

Poached hake in butter fondue Cod tripe with Ginger and onion	Green peas ice with fresh mint Fried artichoke in Bombay curry / Tomato water

第五道菜是炒洋薊浸孟買咖哩配鮮冰青豆，伴以小匙盛著鮮薄荷醬。那半透明的黃色泡沫十分有趣, 因為它有濃郁的蕃茄味, 但卻沒有蕃茄的紅色。原來這是大廚的另一創作。蕃茄中的蕃茄紅素是非水溶性的, 因此經過濾後可以把這紅色素隔去, 令到餘下的汁液沒有任何顏色, 卻又保留了天然的味道。Pierre Gagnaire把這一發明稱為蕃茄水，見證了他無窮的創意。

第六和第七道菜是一起上的, 以盤子分隔為上下兩層。第六道菜是鰻魚千層吐司， 兩片烤意式黃瓜內夾著薄薄的鰻魚和切丁的西班牙辣香腸和青口，底部是香脆的烤吐司。 完成這道菜後，服務生把上層的盤子拿走, 便可以看到藏在下層的第七道菜牛肉湯浸兔肉。 切成圓形的兔肉旁邊是同樣圓形的黑胡椒肉餅， 伴有幾塊金槍魚， 並以三顆麝香葡萄作點綴，最後以凝膠狀的牛肉湯浸泡著。

西班牙辣香腸Chorizo 是在西班牙式前菜中常見的香腸, 但這是我們第一次把它和意式黃瓜、金槍魚和青口一起吃。 大廚Pierre Gagnaire用了鮮紅色的甜菜汁來烹調那藍鰭金槍魚, 因此他叫這做”紅”藍鰭金槍魚。菜上還擺著三顆釀製Muscat紅酒的麝香葡萄, 它們為這道複雜的菜增加了鮮果味。

Glazed eel on crunch toast Grilled zucchini / Chorizo and mussel	Beef broth with rabbit and combava leaves “Red” Blue-fin tuna / Eggplant / Pepper pâte / Moscatel

在單一道菜中融合了這麼多不同的味道和質感, 實在令人驚喜。 而兩層的盤子也引人好奇, 但是坦白的說, 我們覺得這沒有什麼實際用途。

第八道菜是小牛肉配肉豆蔻衣、意大利飯配番紅花和酸模花、 意大利乳清乾酪配青芒果羅望子。肉豆蔻衣是從肉豆蔻花中提取出的香料。 這道菜極具創意, 小牛肉達到頂級品質, 但我覺得以羅望子伴碟有點過火, 實在難以理解大廚使用這種材料的目的為何。